发芽土豆毒过砒霜

流言发芽土豆是比砒霜还毒的食物,食用可能引起死亡。

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真相发芽土豆的嫩芽和变成绿色的土豆皮中龙葵碱含量很高,食用易中毒。

论证


  酸辣土豆丝、炝土豆、炸薯条、土豆鸡块……土豆鸡蛋西红柿堪称国民餐桌小天使。土豆虽然好吃,发芽的土豆可就不那么可爱了~

  龙葵碱是一种毒性相当强的“天然物质”,口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性,严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。口服时大鼠的半数致死量为每千克体重590毫克。砒霜的大鼠口服实验的半数致死量是每公斤体重15毫克。由此可见,虽然龙葵碱具有一定的毒性,但还远没有到砒霜那么可怕的程度。

  龙葵碱让人体产生中毒症状的剂量比动物毒理实验得出的数据还要低得多。有病例分析认为,人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低到每千克体重2~5毫克,而每千克体重3~6毫克的剂量就可能致命。

土豆

  就土豆这种植物来说,龙葵碱广泛分布在它们的茎和叶中。地球上有几千种土豆,其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的,正常情况下龙葵碱的含量已经很低了,一般为每千克几毫克。并且,土豆中的龙葵碱主要分布在皮层,食用的时候去皮的话,还能够去掉30%~80%。所以,正常的土豆并不会让人中毒。

  收获的土豆如果保存不善,会发芽变绿。在这个过程中,龙葵碱的含量会大大增加。产生绿色的不是龙葵碱,但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时,土豆会变苦,而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。对于变绿或者发芽的土豆,已经有了明确的“有毒”信号,我们就要避免食用。

  西红柿和茄子中也有一定量的糖苷生物碱。在青西红柿中,其含量会相对高一些。不过,一般情况下不会去吃青的西红柿,也就不用担心。而在茄子里,它们的含量也不高,同样不至于让人中毒。

  需要注意的是,这个糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例,冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限,甚至没有影响。要170º以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

  这个流言部分正确。发绿、发芽的土豆中确实含有糖苷生物碱。各种糖苷生物碱能造成人体中毒,普通的烹饪难以将它们破坏。不过这些食物“有毒”和“安全”的状态很容易识别,在选购的时候一定要注意土豆是否新鲜,也不要大量囤积,避免误食不新鲜的发芽土豆。


参考资料

[1] Solanine poisoning. Br Med J. 1979 December 8; 2(6203): 1458–1459

[2] Executive Summary of Chaconine & Solanine.

[3] Potato plant poisoning - green tubers and sprouts.